Kopenhag’daki ünlü Noma restoranın eski şefi Dan Giusti, ABD’deki okullarda yemek kültürünü dönüştürmek için kolları sıvadı, ancak meslektaşlarını bu fikre ikna etmesi hiç de kolay olmadı. Yazın sıcak bir gününde Bronx’taki Dream Mott Haven okulunun kafeteryasında sıra dışı bir kalabalık vardı. Yüzü aşkın yemek hizmeti çalışanı, Brigaid ekibinin hazırladığı öğle yemeğini tatmak için kırmızı tepsilerle sıraya girmişti. Tepsilerde,
Kopenhag’daki ünlü Noma restoranın eski şefi Dan Giusti, ABD’deki okullarda yemek kültürünü dönüştürmek için kolları sıvadı, ancak meslektaşlarını bu fikre ikna etmesi hiç de kolay olmadı.
Yazın sıcak bir gününde Bronx’taki Dream Mott Haven okulunun kafeteryasında sıra dışı bir kalabalık vardı. Yüzü aşkın yemek hizmeti çalışanı, Brigaid ekibinin hazırladığı öğle yemeğini tatmak için kırmızı tepsilerle sıraya girmişti. Tepsilerde, okul menüsünde görmeye alışık olmadığımız türden tabaklar vardı: özenle pişirilmiş pernil(Porto Riko usulü kavrulmuş domuz eti), kızarmış plantain muzları ve arroz con gandules(gandul bezelyeli pirinç). Yanında kara lahana sezar salatası ve taze karpuz küpleri… Menü yalnızca ABD Tarım Bakanlığı’nın beslenme standartlarına değil, sıkı bütçe kurallarına da uygundu. Malzemelerin toplam maliyeti: sadece 2,71 dolardı.
Brigaid’in kurucusu Giusti, öğle yemeği öncesi panelde her malzemenin maliyetini tek tek açıkladı ve profesyonel şeflerin okul mutfaklarında görev almasının bütçeyi en verimli şekilde kullanmayı sağladığını anlattı. ABD’de ulusal okul öğle yemeği programına 100 binden fazla okuldan 30 milyon öğrenci katılıyor ve yılda yaklaşık 5 milyar yemek servis ediliyor. Giusti’ye göre bir öğrenci, okul hayatı boyunca 2 binden fazla okul yemeği tüketiyor.
Giusti, profesyonel kariyerine 15 yaşında başladı ve Washington DC’deki 1789 ve Old Ebbitt Grill gibi prestijli restoranlarda mutfak yönetiminde yükseldi. Ardından üç yıl Noma’da executive chef olarak çalıştı; dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilen Noma, o dönemde iki Michelin yıldızını koruyordu ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde zirvedeydi. Ancak Giusti, şeflikte başarının sadece restoran ödülleriyle ölçülemeyeceğini fark etti. Gerçek başarının topluma fayda sağlamakla ölçülebileceğini olan kararlı inancı, onu farklı bir girişime yönlendirdi.
Böyle doğduBrigaid:Okul, hastane, cezaevi ve yaşlı bakım tesislerindeki yemek hizmetlerini iyileştirmeyi amaçlayan, kâr amacı gütmeyen bir girişim.
Bugün Brigaid’in 80 çalışanı ve 8 eyalette 45 ortaklık aracılığıyla çalışan 75 profesyonel şefi bulunuyor. ‘’Birçok şef, kurumlarda çalışmayı gerçek bir meslek olarak bile görmüyor’’ diyen Giusti, en büyük zorluğun meslektaşlarını “kurumsal mutfaklarda çalışmanın değerli bir kariyer” olduğuna ikna etmek olduğunu söylüyor.
Brigaid’deki profesyoneller, genellikle Michelin yıldızlı restoranların eski şefleri. Örneğin Mai Giffard, Kaliforniya’daki Central School District’te görevli bir program şefi, kendi fırınını işletmiş ve Smyth (Chicago) gibi üst düzey restoranlarda çalışmış. Brigaid’e katılmasının nedeni ise açık:
“Ücretsiz öğle yemeği programında büyüdüm. Bu yüzden yaptığımız iş bana çok anlamlı geliyor. Fine dining’de yemek yaptığınız kitle çok küçük. Brigaid ile binlerce çocuğa ulaşabiliyorum.”
Brigaid, şefler için ortalama 90 bin dolar başlangıç maaşı ve tam yan haklar sunuyor; bu paket, restoran dünyasında nadir bulunan sağlık sigortası, ücretli izin ve emeklilik avantajlarını da içeriyor.
Giusti, okul mutfaklarının restoranlardan farklı bir fırsat sunduğunu söylüyor: “Okullarda yemek yapmak sizi daha iyi bir şef, lider ve profesyonel yapar.’’
Brigaid sayesinde New London’daki okullar, dondurulmuş hazır yiyeceklerden sıfırdan yapılan yemekleregeçti. Öğrenciler artık butter chicken veya kimchigibi sıra dışı yemekleri tatma şansı buluyor.
Brigaid’deki şefler, yoğun restoran baskısından uzaklaşıp kariyerlerini ve önceliklerini yeniden düşünme fırsatı buluyor. Örneğin Froiyasandra Cabrera, Kaliforniya’daki birkaç okul bölgesini yönetiyor:
“En iyi maaşı alıyorum, sağlık sigortam ve tatil günlerim var. Önceden hiç tatil yapamazdım.”
Şeflerin çoğu artık fine dining’e dönmeyi hayal bile edemiyor. Alex Leigh, Connecticut New London bölgesinde görevli şef:
“Başarı artık nerede çalışmanız gerektiğini bulmakla ilgili. Restoranları seviyorum, ama geri dönmeyi düşünmüyorum.”
Dan Giusti’nin misyonu net: ABD okul mutfaklarını dönüştürmek ve binlerce çocuğun sağlıklı, lezzetli yemeklerle büyümesini sağlamak. Bu, sadece bir yemek hikayesi değil; kariyer, liderlik ve toplumsal etki hikayesi.
