Meksiko’da, mutfağında çöp kutusu olmayan bir restoran var: Baldío. Burada, limon kabuklarından yapılan tozlar ceviche’ye (Güney Amerika’ya özgü bir deniz ürünü yemeği) serpilirken, atık düşüncesi yok. Kurucuları Lucio ve Pablo Usobiaga kardeşler ile Şef Doug McMaster, sürdürülebilirlik anlayışını başka bir seviyeye taşıyor. McMaster’ın “Çöp kutuları kötü tasarlanmış şeylerin mezarıdır” sözleri, restoranın vizyonunu özetliyor. Baldío adlı bu
Meksiko’da, mutfağında çöp kutusu olmayan bir restoran var: Baldío.
Burada, limon kabuklarından yapılan tozlar ceviche’ye (Güney Amerika’ya özgü bir deniz ürünü yemeği) serpilirken, atık düşüncesi yok. Kurucuları Lucio ve Pablo Usobiaga kardeşler ile Şef Doug McMaster, sürdürülebilirlik anlayışını başka bir seviyeye taşıyor. McMaster’ın “Çöp kutuları kötü tasarlanmış şeylerin mezarıdır” sözleri, restoranın vizyonunu özetliyor.
Baldío adlı bu yenilikçi restoran yakın zamanda Michelin Yeşil Yıldızı aldı. Menüsünde Meksika’nın klasik tatları yaratıcı dokunuşlarla sunuluyor.
Baldío’nun sıfır atık yaklaşımı, bu alanda çığır açan Silo restoranının deneyimlerinden ilham alıyor.
McMaster’ın 2014’te Londra’da açtığı Silo, dünyada çöp kutusu bulunmayan ilk restoran olarak dikkat çekmişti. Burada yiyecek atığının yüzde 1’den azı kompost edilirken, tek kullanımlık malzemeler hiç kullanılmıyor. Cam atıklar özel porselene dönüştürülerek tabak, aydınlatma ve fayans olarak tekrar kullanılıyor. Baldío da bu felsefeyi benimseyerek, atık üretimini en aza indiriyor ve sürdürülebilirliği mutfağının temel taşı haline getiriyor.
Kim bu cesur üçlü?
Baldio adlı bu yenilikçi restoran, Lucio ve Pablo Usobiaga kardeşler ile sıfır atık hareketinin öncülerinden biri olarak kabul edilen ünlü İngiliz şef Doug McMaster’ın ortak girişimi.
Restoranın hazırlıkları sadece mutfağında değil, “La Baldega” adlı atölyede de devam ediyor. Burada kabuklar, kıkırdak gibi yan ürünler özel fermantasyon teknikleriyle yeniden kullanıma kazandırılıyor.
Arca Tierra adındaki tarım projesiyle Baldío, hem malzeme tedarik ediyor hem de sürdürülebilir tarımı destekliyor.
Bu projede 50 yerel çiftçi ile birlikte 18 chinampa tarlası işletiliyor. Chinampa, Azteklerden kalma, söğüt ağaçları ve nilüferlerle çevrili küçük adacıklarda tarım yapılan eski bir yöntem. Projede, Baldío mutfağından çıkan kompost ve gelişmiş ağaç parçalama makineleri kullanılarak toprak sağlığı artırılıyor.
Malzemeler teknelerle Xochimilco’dan alınarak kısa mesafede La Baldega’ya taşınıyor. Bu sayede karbon salımı ciddi oranda azalıyor.
Xochimilco, UNESCO Dünya Mirası’nda yer alan, göçmen kuşlar için önemli bir durak ve yaban hayatında yaşayan tek axolotl habitatı. Ancak kentleşme bu benzersiz ekosistemi tehdit ediyor. Yine de birçok yerli, chinampa yöntemiyle tarım yapmaya devam ediyor.
Baldío’nun kurucularından Lucio Usobiaga, chinampalar ve restoran arasındaki bu döngünün, geleceğe dair umut vadettiğini düşünüyor. “Daha adil ve daha iyi bir gıda sisteminin mümkün olduğunu göstermek istiyoruz,” diyor.
Birleşmiş Milletler’e göre, dünyada üretilen yiyeceklerin beşte biri israf ediliyor. Bu, her gün 1 milyar öğün yemeğin çöpe gitmesi anlamına geliyor. Oysa her dokuz kişiden biri açlıkla mücadele ediyor. Gıda atıkları çöplüklere gömüldüğünde metan gazı açığa çıkıyor ve bu gaz, karbondioksitten 25 kat daha fazla küresel ısınmaya yol açıyor.
UNESCO Dünya Mirası alanı olan bölgede yer alan Baldío’nun bu eşsiz ekosistemle olan bağı, restoranın yalnızca sürdürülebilir gıda üretimine değil, aynı zamanda bölgenin doğal ve kültürel mirasını koruma çabasına da işaret ediyor.
Peki ya yemekler? Guardian gazetesinin haberine göre: Ateşle hafifçe közlenmiş, salsalarla zenginleştirilmiş ve dokusal olarak dengeli olan yemekler, hem Meksika’nın ruhunu taşıyor hem de tamamen kendine özgü.
Baldío’nun hikayesi, toprağa saygı duyan tarım uygulamalarıyla, doğayla uyumlu mutfak anlayışının ve sıfır atığın sadece mümkün değil, aynı zamanda lezzetli ve ilham verici olabileceğinin güçlü bir kanıtı.
Kaynak:
