Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Gastronomi Günü kapsamında konuşan ünlü şef Jaume Biarnés, çevre dostu beslenmenin sıkıcı olmak zorunda olmadığını vurguladı. Biarnés’e göre sürdürülebilir gıdaya geçişin anahtarı, sebze tüketmeyi daha keyifli hale getirmekten geçiyor.
Birleşmiş Milletler, 18 Haziran Sürdürülebilir Gastronomi Günü dolayısıyla sürdürülebilir beslenme ve gıda sistemlerinin geleceğine dikkat çekti. New York’taki Yondu Culinary Studio’nun Direktörü ve dünyaca ünlü şef Jaume Biarnés, özellikle Kore mutfağında yaygın olarak kullanılan fermentasyon tekniklerinin hem sürdürülebilir hem de lezzet odaklı bir gıda sisteminin inşasında önemli rol oynayabileceğini söylüyor.
Bir dönem İspanya’nın efsanevi restoranı El Bulli’de görev yapan Biarnés, sürdürülebilirliğin çok zaman yanlış anlatıldığını düşünüyor.
“İnsanlara sürekli neyi tüketmemeleri gerektiğini söylüyoruz. Oysa gerçek değişim, sürdürülebilir seçenekleri daha cazip ve daha lezzetli hale getirmekle mümkün” diyor.
Kore’nin dünyanın en yüksek sebze tüketim oranlarından birine sahip olduğuna dikkat çeken Biarnes, bunun temel nedenlerinden birinin fermantasyon kültürü olduğunu belirtiyor.
Kimchi başta olmak üzere fermente ürünlerin sebzelere derinlik ve zengin aroma kattığını belirten şef, bu sayede insanların bitki ağırlıklı beslenmeye daha kolay yöneldiğini ifade ediyor.
Sürdürülebilirlik mutfakta başlıyor
Biarnés, sürdürülebilirliğin yalnızca çevresel bir kavram olmadığını, aynı zamanda ekonomik bir gereklilik olduğunu da hatırlatıyor.
Restoran sektöründe maliyetlerin yüksek, kâr marjlarının ise düşük olduğuna dikkat çeken deneyimli şef, çevreci uygulamaların işletmeler için de karşılık üretmesi gerektiğini söylüyor.
Ancak yerel üreticilerle çalışmak hâlâ önemli bir engel olarak öne çıkıyor. Yoğun çalışma temposu içindeki şeflerin çoğu zaman bölgesel tedarikçilere ulaşmakta zorlandığını belirten Biarnés, mevcut dağıtım sistemlerinin yerel üretimi yeterince desteklemediğini ifade ediyor.
Avrupa’da tek kullanımlık ürünlere yönelik kısıtlamaların yaygınlaşmasını olumlu bir gelişme olarak değerlendiren şef, birçok ülkede hâlâ plastik ve tek kullanımlık ürünlerin günlük hayatın sıradan bir parçası olduğuna dikkat çekiyor.
Kadim yöntemler geleceğin çözümüne dönüşüyor
Soğutma teknolojilerinin bulunmadığı dönemlerde gıdaları korumak için geliştirilen fermantasyon, bugün yeniden önem kazanıyor.
Turşudan peynire, ekşi lahanadan biraya kadar dünyanın birçok mutfak kültüründe kullanılan bu yöntem, ürünlerin raf ömrünü uzatırken aynı zamanda tatlarını da güçlendiriyor.
Bu özellikleri sayesinde fermantasyon, hem gıda israfının azaltılmasına katkı sağlıyor hem de bitki temelli beslenmeyi daha çekici hale getiriyor.
Katalonya’dan New York’a uzanan kariyerinde farklı mutfak kültürlerini bir araya getiren Biarnés, gastronomiyi yalnızca beslenme değil aynı zamanda kültürel bir paylaşım aracı olarak görüyor.
Sürdürülebilir bir mutfak için beş küçük adım
Biarnés, evlerinde daha sürdürülebilir tercihler yapmak isteyenlere basit ama etkili önerilerde bulunuyor:
- İşlenmiş ürünler yerine taze malzemeleri tercih edin.
- Satın aldığınız ürünlerin nereden geldiğini kontrol edin; uzun mesafelerden gelen gıdalar genellikle daha yüksek karbon ayak izine sahiptir.
- Mevsiminde yetişen sebze ve meyveleri tüketin.
- Alışverişe çıkmadan önce yemek planı yapın.
- İsrafı önlemek için dondurucudan yararlanın.
BM tarafından her yıl 18 Haziran’da kutlanan Sürdürülebilir Gastronomi Günü, gastronomiyi dünyanın doğal ve kültürel çeşitliliğiyle bağlantılı önemli bir kültürel ifade biçimi olarak öne çıkarıyor.
Kaynak:
