Nature Food dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, bilim insanları, kakao çekirdeğinin posasını ve kabuğunu ezerek çikolatadaki şekerin yerini alabilecek tatlı ve lifli bir jel geliştirdi. Bu ‘’tam gıda’’ yaklaşımı, geleneksel çikolatadan daha besleyici bir ürün ortaya çıkarıyor. Üretiminde daha az toprak ve su kullanılan ‘’sürdürülebilir çikolata’’ tatlı ihityacını karşılamak yeni bir fırsat sunuyor. Çalışma çikolatayı
Nature Food dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, bilim insanları, kakao çekirdeğinin posasını ve kabuğunu ezerek çikolatadaki şekerin yerini alabilecek tatlı ve lifli bir jel geliştirdi.
Bu ‘’tam gıda’’ yaklaşımı, geleneksel çikolatadan daha besleyici bir ürün ortaya çıkarıyor. Üretiminde daha az toprak ve su kullanılan ‘’sürdürülebilir çikolata’’ tatlı ihityacını karşılamak yeni bir fırsat sunuyor.
Çalışma çikolatayı daha sağlıklı ve sürdürülebilir hale getirirken aynı zamanda çiftçilere yeni bir gelir akışı sağlayacak. Tropikal ülkelerdeki çiftçiler genellikle çikolata endüstrisinden elde edilen karın yalnızca küçük bir kısmına ortak olabiliyor. Bilim insanları, posanın işlenmesinin kakaonun yetiştirildiği ülkelerde gerçekleşmesi gerektiğini söylüyor.
Zürih Federal Teknoloji Enstitüsü’nde (ETH Zurich) gıda teknolojisi uzmanı ve çalışmanın baş yazarı olan Kim Mishra, ‘’Kakao meyvesi temelde bir balkabağıdır ve şu anda sadece çekirdeklerini kullanıyoruz. Ancak bu meyvenin içinde başka pek çok harika şey var’’ diyor.
Araştırmacılar, çikolata yapımında geleneksel olarak kullanılan toz kristal şeker yerine üretime eklenebilecek bir jel yapmak için kakao meyvesinin atık etli kısmını ve suyunu kullandıklarını aktarıyor.
Mishra, ‘’Genellikle çikolataya nem katmak tamamen yanlış bir uygulamadır. Çünkü onu yok edersiniz. Dolayısıyla çikolata yapımının en kutsal kurallarından birine saygısızlık ettik’’ diyor.
Çalışmanın bulgularına göre, çikolata daha sağlıklı ve sürdürülebilir hale getirilecek ve aynı zamanda çiftçilere yeni bir gelir akışı sağlanacak.
Yeni üretim yönteminde %6 daha az toprak ve su kullanılıyor. Bununla birlikte, büyük miktarda enerji tüketen ekstra bir kurutma adımı gerektirdiği için gezegenin emisyonlarını yüzde 12 oranında artırdığı belirtiliyor. Ancak, bilim insanları süreci ölçeklendirerek – posayı güneşte kurutarak ve güneş panelleri kullanarak – sera gazı emisyonlarının düşürülebileceğini tespit etti.
Çikolata, bir kilogram gıda başına salınan sera gazı emisyonları açısından bazı etlerle birlikte listelenerek insanların tüketebileceği en kirletici gıdalardan biri olarak biliniyor. Üretim sürecindeki atıkları azaltmak için yola çıkan Mishra ve meslektaşları, bu sayede daha sağlıklı çikolatının mümkün olabileceğini keşfetti.
Halihazırda laboratuvarda üretilen sağlıklı ve sürdürülebilir çikolata doku olarak bitter çikolatayla temelde aynı özelliklere sahip ve tat olarak da Güney Amerika’nın lezzetli bitter çikolatalarına benziyor.
Kaynak:
